鮭魚怎麼吃?名廚告訴你!

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對於許多饕家而言,鮭魚的傳奇故事和營養價值已毋須再提,簡言之,鮭魚令食客趨之若鶩的理由就是好吃。牠們肉質鮮嫩有彈性,馥郁的魚脂香而不膩口,適合各種烹調手法,可變化出千百種不同風味,就算自海上捕獲後直接片成生魚片也是一絕;其肉身有別於其他魚種而呈現獨特的淺橘或粉紅色,及色澤晶瑩剔透的鮭魚卵,造就了餐桌上非凡的視覺美感,無怪乎贏得「魚中之王」(King of Fish)的封號。

卑詩省位於盛產鮭魚的太平洋西岸,溫哥華又以多元文化美食薈萃聞名,是大快朵頤吃鮭魚的好去處,上至星級餐廳的精緻料理、下至碼頭漁港的市井小吃,均不乏鮭魚美食,但要是講究起來,餐廳還會提供不同種類的當季鮭魚,主廚更會為魚種精心設計烹調法。

溫哥華名廚John Bishop說:「鮭魚是我最喜愛的魚,尤其是擁有不同風味的太平洋鮭魚,採用任何烹調方式都是我最喜愛的夏日佳餚。」而他個人認為春天至初秋是食用當地鮭魚的最佳時節,而烹調鮭魚的方式則是愈簡單愈好,好吃的關鍵在於食材一定要新鮮,例如僅以初榨橄欖油和葡萄酒醋調味的生鮭魚薄片(Salmon Carpaccio),就是一道鮮美無比的開胃菜。

鮭魚的烹調法千變萬化,最普遍的作法是將兩側魚身片成腓利(fillet)或環切(steak)後,在鐵架上燒烤(grill)或乾煎。像是位於大溫區列治文市的史帝夫斯頓(Steveston)漁港,擁有悠久的鮭魚罐頭製造史,每年在加拿大國慶日舉辦鮭魚節(Salmon Festival)已經有幾十年歷史,主辦單位每年提供超過1200磅的國王鮭腓利,以赤楊木興火燒烤後饗眾,令現場香味四溢,吃起來非常過癮。

列治文鮭魚節歷史悠久,燒烤鮭魚香味四溢。(主辦單位官網)

紅鮭的肉質緊緻有彈性,識貨的饕家上餐廳一定會指名點用野生紅鮭。曾拿下北美鐵人料理冠軍的溫哥華名廚Rob Feenie,則以瑞典式的醃製法(gravlax),加入海鹽、白糖、蒔蘿、柑橘和第戎芥末醬做成「柑味紅鮭」(Citrus-cured sockeye salmon),但上桌前稍微將魚肉加熱後冷卻再切塊呈盤,點綴些許葡萄酒醋醬汁,看似果凍的魚肉有著漂亮的玫瑰色澤,不論味道和外觀都相當優雅。

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