【楓傳媒報導】

食物越新鮮,營養價值往往越高,是一般人的既定印象。不過,對香菇來說卻不是如此哦!根據楓傳媒調查,坊間盛傳「香菇經過曬乾、水分蒸發後,營養會更濃縮;因此乾香菇比新鮮香菇更營養。」的論調。

究竟以營養學角度來看,新鮮香菇、乾香菇哪個營養價值比較高?營養師表示,與等量新鮮香菇相比,乾香菇的膳食纖維含量不僅是其8.5倍之高。乾香菇在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質,以及維生素B群、維生素D的含量上,也較新鮮香菇高出許多。(資料來源: 台灣方面食藥署食品營養資料庫)

 

 

(圖說: 鮮香菇和乾香菇最大的差異在於風味的不同。)

事實上,乾香菇與鮮香菇最大的差異在於風味的不同。香菇之所以擁有與其他菇類迥異的獨特風味,關鍵在於香菇中罕見的「香菇香精(Lenthionine)」分子,想得到最多香菇香精的方法,就是將香菇曝曬乾燥,提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應,使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。

 

 

(圖說: 乾香菇產生較多的香菇精和麥角固醇。)

 

適度的日曬也能使香菇中所含的麥角固醇(合成維生素D的前驅物)轉變成人體必須的維生素D2成分。根據研究發現,經太陽照射後香菇,其維生素D的含量將增加為原來的2~3倍;而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。

乾香菇小贏,贏在風味、維生素D含量高。

香菇料理變化無窮,林栩禎營養師指出,以香菇雞湯為例,雞肉本身為人體蛋白質的來源,富含油脂,且香菇又為脂溶性,兩者一起蒸煮,整鍋湯品更是營養滿分,建議雞肉在入鍋燉煮前,可以先使用少量的油清炒一下,不僅能提升湯頭,也更能被人體吸收。

 

 

 

(圖說: 同樣100g的乾香菇和鮮香菇其維生素D的含量比較,可觀的是,100g鮮香菇的維生素D含量為100IU, 同樣重量的乾香菇其維生素含量則高達1600IU, 是鮮香菇的16倍。)

所以,乾香菇要怎麼吃? 煮雞湯吃最補。

其實不論是乾香菇還是新鮮香菇,以營養學角度來看,都屬於高纖、富含多醣體的優質食材。但要注意的是,菇類食材膳食纖維含量高,若是腸胃道功能不佳,或吃菇類會脹氣者建議要細嚼慢嚥,並且適量攝取。另外,由於菇類含鉀量偏中高,若飲食需限鉀的腎臟病患,應適量食用。不只如此,以乾香菇來說同時也屬於普林含量相對較高的食材,依據台灣痛風與高尿酸血症2016診治指引,痛風者的日常生活飲食建議乾香菇不宜大量食用。

要注意的是,腎臟病,痛風患者,不宜大量吃乾香菇。

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