【楓傳媒報導】
食物越新鮮，營養價值往往越高，是一般人的既定印象。不過，對香菇來說卻不是如此哦！根據楓傳媒調查，坊間盛傳「香菇經過曬乾、水分蒸發後，營養會更濃縮；因此乾香菇比新鮮香菇更營養。」的論調。
究竟以營養學角度來看，新鮮香菇、乾香菇哪個營養價值比較高？營養師表示，與等量新鮮香菇相比，乾香菇的膳食纖維含量不僅是其8.5倍之高。乾香菇在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質，以及維生素B群、維生素D的含量上，也較新鮮香菇高出許多。(資料來源: 台灣方面食藥署食品營養資料庫)
(圖說: 鮮香菇和乾香菇最大的差異在於風味的不同。)
事實上，乾香菇與鮮香菇最大的差異在於風味的不同。香菇之所以擁有與其他菇類迥異的獨特風味，關鍵在於香菇中罕見的「香菇香精（Lenthionine）」分子，想得到最多香菇香精的方法，就是將香菇曝曬乾燥，提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應，使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。
(圖說: 乾香菇產生較多的香菇精和麥角固醇。)
適度的日曬也能使香菇中所含的麥角固醇（合成維生素D的前驅物）轉變成人體必須的維生素D2成分。根據研究發現，經太陽照射後香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。
乾香菇小贏，贏在風味、維生素D含量高。
香菇料理變化無窮，林栩禎營養師指出，以香菇雞湯為例，雞肉本身為人體蛋白質的來源，富含油脂，且香菇又為脂溶性，兩者一起蒸煮，整鍋湯品更是營養滿分，建議雞肉在入鍋燉煮前，可以先使用少量的油清炒一下，不僅能提升湯頭，也更能被人體吸收。
(圖說: 同樣100g的乾香菇和鮮香菇其維生素D的含量比較，可觀的是，100g鮮香菇的維生素D含量為100IU, 同樣重量的乾香菇其維生素含量則高達1600IU, 是鮮香菇的16倍。)
所以，乾香菇要怎麼吃? 煮雞湯吃最補。
其實不論是乾香菇還是新鮮香菇，以營養學角度來看，都屬於高纖、富含多醣體的優質食材。但要注意的是，菇類食材膳食纖維含量高，若是腸胃道功能不佳，或吃菇類會脹氣者建議要細嚼慢嚥，並且適量攝取。另外，由於菇類含鉀量偏中高，若飲食需限鉀的腎臟病患，應適量食用。不只如此，以乾香菇來說同時也屬於普林含量相對較高的食材，依據台灣痛風與高尿酸血症2016診治指引，痛風者的日常生活飲食建議乾香菇不宜大量食用。
要注意的是，腎臟病，痛風患者，不宜大量吃乾香菇。